第一，剛蒸餾好的白酒里面會有部分有害物質(zhì)，例如甲醇，乙醛，但是這些有害物質(zhì)沸點較低，在長時間的陳釀過程中會慢慢揮發(fā)出去。

第二，在長時間的陳釀過程中，酒精分子會和水分子以氫鍵締和，從而減少了游離的酒精分子，使得酒液更加柔和。

第三，在慢慢陳釀過程中，酒液中的乙醇可以和酸性物質(zhì)生成酯類物質(zhì)，這個反應是可逆反應，需要很長時間達到平衡，而酯類物質(zhì)是酒液中香氣的來源，所以陳釀酒聞起來香氣四溢。