最新消息報道，餐飲食品新零售核心競爭力是什么?現(xiàn)在不少餐飲食品行業(yè)都面臨著轉(zhuǎn)型，這或許是餐飲食品行業(yè)的一次大洗牌。

　　2016年馬云提出“新零售”的概念，給實體經(jīng)濟業(yè)態(tài)注入了新的啟示與活力。此后，盒馬鮮生等與“吃”息息相關(guān)的業(yè)態(tài)探索也讓“新零售”三個字在餐飲業(yè)迸發(fā)了新的生機，但與此同時，對廣大餐飲企業(yè)來說，也將面臨更大的競爭壓力與挑戰(zhàn)。如何更好地讓互聯(lián)網(wǎng)思維與技術(shù)為餐廳經(jīng)營服務(wù)，在新零售時代背景下提升餐廳的管理水平與經(jīng)營能力，成為了每一個餐廳亟需思考的問題。

　　新零售時代 餐飲+互聯(lián)網(wǎng)思維突破餐企管理競爭局面

　　“餐飲行業(yè)人才缺口已超過1000萬。”在今年12月15日舉行的“餐飲新零售極致窄門年會”上，美味不用等聯(lián)合創(chuàng)始人陸瑞豪用這一數(shù)字，將目前擺在每一個餐飲人面前的“用人荒”問題具象化。面對超過30%的人力成本，45%的年化人員流失率，管理能力越來越成為未來餐飲企業(yè)競爭的核心。“而作為餐廳管理的核心訴求，降低人力成本、提高運營效率、提升用戶體驗也正是美味不用等持續(xù)關(guān)注的。”陸瑞豪表示。“對于線下餐飲企業(yè)來說，尋求突破不應(yīng)該僅僅局限于傳統(tǒng)的‘互聯(lián)網(wǎng)+’思維，更適合的模式是‘餐飲+互聯(lián)網(wǎng)’，也就是說餐企應(yīng)該立足真實場景訴求，以技術(shù)服務(wù)門店管理，真正的以餐飲自身去擁抱互聯(lián)網(wǎng)，提升效率，而不是生硬地在‘互聯(lián)網(wǎng)+餐飲’思維下用流量綁架餐廳運營。唯有這樣才能更好地應(yīng)對新餐飲時代的競爭，實現(xiàn)科學管理。“

　　美味秒付 從支付入手 簡化流程 提高效率

　　在一個典型的傳統(tǒng)餐廳支付場景中，服務(wù)員在聽到客戶的呼喚后往往要在賬臺和餐桌間往返多次，才能完成買單流程。第一趟詢問需求，第二趟送上消費賬單，若需刷卡則跑第三趟拿上POS機，若需開發(fā)票可能還需要第四趟的來回，往返下來費時費力，期間如果發(fā)生漏單錯單、支付失敗、發(fā)票抬頭開錯等情況，則會給餐廳、服務(wù)員以及顧客帶來更多無效時間的投入。

　　而美味的秒付產(chǎn)品則大大減化了這一流程，顧客只需使用微信或支付寶掃描桌上二維碼，即可在手機上核對賬單、抵扣優(yōu)惠、完成付款、開具發(fā)票，支付完成后還可以對菜品和餐廳的服務(wù)進行點評，整個過程完全自助，簡單快捷。對服務(wù)員來說，則可以將節(jié)省下來的時間精力投入到更有價值的服務(wù)提升中;對餐廳來說也增加了翻臺速度。

　　數(shù)字化顧客評價管理 推進管理數(shù)字化

　　秒付在顧客支付完成后，可自動引導顧客對當餐的每個餐品及服務(wù)員的服務(wù)進行評價。當顧客對用餐情況不滿意的時候，它能夠成為顧客及時吐槽和反饋的窗口，而且反饋內(nèi)容可實時通過微信、APP送達餐廳店長、老板等管理人員，方便餐廳及時維護，若此時顧客尚未離店，餐廳管理人員的出現(xiàn)可能還會給顧客一個超出預期就餐體驗，反轉(zhuǎn)就餐印象，形成正面口碑。

　　更為重要的是，餐廳還可根據(jù)每位顧客的評價追溯至該菜品相關(guān)的廚師、該桌的服務(wù)員，從而實現(xiàn)數(shù)據(jù)化的績效管理。而通過設(shè)置績效考核與用戶評價之間的聯(lián)動機制，餐廳更可以促進員工良好服務(wù)意識和自驅(qū)性的形成，實現(xiàn)餐廳員工自管理。

　　“美老板”的實時數(shù)據(jù) 移動管理打破時空限制

　　數(shù)字化的顧客評價，除了為數(shù)字化績效管理奠定了基礎(chǔ)，更是餐廳運營管理數(shù)據(jù)的重要組成部分。而美味“美老板”的推出，更讓除評價之外的餐廳經(jīng)營數(shù)據(jù)、管理數(shù)據(jù)、經(jīng)營流程等，得以全方位實現(xiàn)移動化、實時化，使得餐廳的管理工作不再受時空限制，極大的提升了管理效率。

　　正如陸瑞豪所說，未來餐廳競爭的核心是管理能力的競爭，信息化、精細化、智能化的管理體系將讓每個餐廳經(jīng)營者更懂自己的餐廳、更懂自己的員工、更懂自己的顧客。

　　高端餐飲同樣生存艱難

　　而不甘心生存現(xiàn)狀的餐館從O2O 到互聯(lián)網(wǎng)+，積極嘗試著每一個轉(zhuǎn)型升級的可能，由最初的湘鄂情5次轉(zhuǎn)型皆告失敗，到2016年玩轉(zhuǎn)互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的“網(wǎng)紅”品牌，諸如黃太吉，伏牛堂的漸漸沒落，我們才意識到，餐飲的轉(zhuǎn)型看上去就像在送死。

　　事實上，無論轉(zhuǎn)不轉(zhuǎn)型，傳統(tǒng)的實體餐飲行業(yè)看起來正面臨著重新的大洗牌，而導火索則是馬云在阿里云棲大會中提出的“新零售”概念，可以說新零售+餐飲的行業(yè)模式將是2017年餐飲行業(yè)的主旋律。

　　轉(zhuǎn)型送死，不轉(zhuǎn)型等死?

　　新零售+餐飲成為新契機

　　一：“盒馬鮮生”的擴張

　　“盒馬鮮生”是什么?正如馬云提出“新零售”概念：未來將不存在單純的電商，線上線下和物流相結(jié)合才是未來的趨勢。“盒馬鮮生”是將線下門店和線上APP結(jié)合的關(guān)于零售新模式的嘗試，其中餐飲部分值得被同行研究和效仿。

　　盒馬鮮生

　　盒馬金橋店有一家曦牛海鮮餐廳，可直接點單購買餐飲套餐。顧客也可以在盒馬門店購買食材，在餐飲處加工，可加工生蠔、龍蝦、帝王蟹、大閘蟹、扇貝等海鮮，按重量收費，比如粉絲蒜蓉烤為15元/500克。盒馬鮮生門店有顧客自助區(qū)，提供加熱、取水等服務(wù)。

　　盒馬金橋店店鋪指南

　　關(guān)于零售，“盒馬鮮生”公司下有一項獨立的業(yè)務(wù)——“盒馬外賣”，設(shè)有專門的外賣配送團隊。“盒馬鮮生”不僅有品類眾多的生鮮食材，還將提供熟食、新款早餐、現(xiàn)做午餐、下午茶、海鮮晚宴、休閑零食、柴米油鹽醬醋茶等商品。

　　盒馬外賣

　　將餐飲與新零售相結(jié)合，線下門店引流，線上外賣銷售菜品，更配以物流團隊覆蓋門店周邊范圍區(qū)域，可能這套模式對于中小餐館來說，投入巨大，但初期形成一定范圍內(nèi)的影響將在以后發(fā)展道路上顯得意義重大。

　　二：“超級物種”的崛起

　　永輝超市推出的“超級物種”是盒馬鮮生的勁敵，其負責人給出的定義則是：超級物種就是未來超市+餐飲，讓消費者更能尋味未來生活。

　　超級物種的興起能否引領(lǐng)潮流?

　　隨著“超級物種”的正式推出，被永輝內(nèi)部“雪藏”的食材體驗的餐飲孵化項目已經(jīng)完成，除了在“超級物種”新亮相的“波龍工坊”，永輝食材體驗項目的三大模塊“麥子工坊”、“鮭魚工坊”、“盒牛工坊”在去年在皆已悉數(shù)開出。

　　超級物種內(nèi)的食材零售

　　以其中永輝旗下的第一家以餐飲為主的自營品牌“鮭魚工坊”為例。其定位為“食材體驗店”，以三文魚為主線經(jīng)營高級日料食材，還搭配了南極鰲蝦、牛肉、赤貝和北極貝幾款精選食材，以及為了解決日本料理季節(jié)性和本土口味的問題，特設(shè)的鐵板燒區(qū)域。

　　鮭魚工坊實則是食材銷售和餐飲體驗結(jié)合的模式，正如將餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的經(jīng)銷商環(huán)節(jié)和餐館環(huán)節(jié)相結(jié)合，讓消費者體驗這些食材究竟為何好，怎么烹飪它才是最佳方式，而這也是有希望在未來能培育出一個全新的市場。

　　鮭魚工坊的模式堪稱新穎獨特

　　三：“出街”的嘗試

　　“出街”是由上海慈鼎餐飲聯(lián)合資本創(chuàng)立，專做港式燒臘美食的外賣零售，為中高端人群提供健康美味的港式燒味零售及O2O外賣服務(wù)。

　　出街是實體與零售融合的嘗試

　　而日前上海慈鼎餐飲與綠緣食品達成戰(zhàn)略合作，此次的強強聯(lián)合目的是積極布局與探索，打造前店后廠的新零售概念平臺。

　　這也是“出街”與加工廠的資源共享，共同探索餐飲新零售的概念邁出的第一步，通過線下概念店消費數(shù)據(jù)的收集，把消費者的需求放在第一位，以用戶體驗為中心的概念店有效提升商業(yè)運作效率。此次雙方合作，一邊是代表食品加工廠，一邊是面對終端的餐館，二者的結(jié)合是餐飲+新零售的進一步嘗試。

　　前店后廠的資源整合

　　新零售+餐飲走向深度融合已經(jīng)成為餐飲業(yè)的未來前景方向，從宏觀上來講，是餐飲業(yè)態(tài)融合零售品牌的發(fā)展模式，對于單一的個體餐飲戶來說，也可以理解為有跡可循的成長路徑。其鮮明的商業(yè)模式將對餐飲行業(yè)產(chǎn)生重新定義，或者可以說將給餐飲行業(yè)帶來一次大洗牌的運作機遇。

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