實(shí)體店管理，運(yùn)營(yíng)管理很重要，我認(rèn)為最重要的還是各個(gè)環(huán)節(jié)的品質(zhì)管理。各個(gè)服務(wù)點(diǎn)的行為、流程都可以通過(guò)強(qiáng)化培訓(xùn)都可以做到接近完美。但被實(shí)體店管理者忽略的往往是不被人重視的菜品庫(kù)房。接下來(lái)咱們分析一下餐飲實(shí)體店的庫(kù)存都會(huì)出現(xiàn)在哪些地方。

　　菜品倉(cāng)庫(kù)是第一個(gè)存儲(chǔ)原料、物料、半成品的地方。這里可以說(shuō)是實(shí)體店的彈藥庫(kù)，沒(méi)有這些菜品原物料實(shí)體店無(wú)法開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。不管你的實(shí)體店多小，都是不可或缺的。不要認(rèn)為實(shí)體店小，原物料管理通過(guò)人為的管理做的很好，隨著時(shí)間的推移，你的管理就會(huì)出現(xiàn)思維定式、憑以往經(jīng)驗(yàn)決策、慢慢出現(xiàn) 呆滯物品的出現(xiàn)、過(guò)期物品的出現(xiàn)、過(guò)渡采購(gòu)的物品出現(xiàn)。

　　廚房倉(cāng)庫(kù)(冷庫(kù)等)是第二個(gè)存儲(chǔ)原物料和半成品的地方。這里的庫(kù)存經(jīng)常被忽略，最容易出現(xiàn)過(guò)期產(chǎn)品、剩余物料的地方，這里的原物料的損耗是最大的。

　　水吧、點(diǎn)心間、魚(yú)檔(包房?jī)?chǔ)物柜等)是第三個(gè)存放原物料和半成品的地方。這個(gè)是特殊種類(lèi)物料管理比較疏忽的地方，酒水領(lǐng)用、退回、輔料損耗最大的地方。

　　問(wèn)題來(lái)了，這些地方的物品真的都被有效管理起來(lái)了嗎?除了國(guó)內(nèi)外一線品牌和引入實(shí)體店庫(kù)存管理軟件，并按照嚴(yán)格的先進(jìn)先出的方式進(jìn)行進(jìn)出庫(kù)管理的，也只能做到95%以上的準(zhǔn)確率。其他的單店、小型連鎖絕大多數(shù)還沒(méi)有意識(shí)到，實(shí)體店的品質(zhì)最關(guān)鍵的是產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)來(lái)源于原材料品質(zhì)、存儲(chǔ)品質(zhì)、生產(chǎn)品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)的總和。因?yàn)樗麄兺ǔ５乃悸肥遣少?gòu)?fù)度胱畹?、形成?guī)模后再做標(biāo)準(zhǔn)。這樣做成功的可能性很低，這里有個(gè)時(shí)間維度沒(méi)有被考慮到，在規(guī)模的同時(shí)，員工的行為習(xí)慣也在形成，一旦形成習(xí)慣，想要再改變那是很難的，他們會(huì)定向思維，產(chǎn)品就是這個(gè)管理的，你給他灌輸新的標(biāo)準(zhǔn)流程的時(shí)候就沒(méi)這容易了。這就是盲點(diǎn)，成功公司先做標(biāo)準(zhǔn)、制度、流程、執(zhí)行形成PDCA的管理閉環(huán)才能精益求精。

　　庫(kù)存管理的盲點(diǎn)

　　1、當(dāng)天銷(xiāo)售菜品與庫(kù)存領(lǐng)用的物料之間的比例關(guān)系比較模糊，不能實(shí)時(shí)掌握。

　　2、物品在倉(cāng)庫(kù)中的存放 沒(méi)有規(guī)則、沒(méi)有次序，存取靠保管員憑經(jīng)驗(yàn)，不能?chē)?yán)格 先進(jìn)先出。

　　3、物品保質(zhì)期管理，往往領(lǐng)用到才會(huì)被發(fā)現(xiàn)，有過(guò)期的風(fēng)險(xiǎn)。

　　4、倉(cāng)庫(kù)管理手工登記進(jìn)貨數(shù)量、單價(jià)，但沒(méi)有科學(xué)的投入計(jì)算方式，導(dǎo)致賬面投入與財(cái)務(wù)核算投入存在差異。

　　5、廚房存放物品管理存在遺漏，譬如：從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的干辣椒50斤，其實(shí)每天消耗只有20斤，這時(shí)候倉(cāng)庫(kù)記賬是領(lǐng)用50斤，其實(shí)實(shí)際消耗不是50斤是20斤，廚房月底沒(méi)有進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)把為操作的30斤退回倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)月消耗的干辣椒就錯(cuò)了。投入虛高。導(dǎo)致實(shí)體店毛利減少，影響實(shí)體店?duì)I業(yè)達(dá)標(biāo)率。還有廚房在切配環(huán)節(jié)存在操作不規(guī)范和隨意性導(dǎo)致原材料的出成率(損耗率偏大)偏低等等其他操作方式的不合理造成的原物料的損耗偏高，存在于廚房間的各個(gè)環(huán)節(jié)。

　　6、服務(wù)環(huán)節(jié)也存在不同程度的損耗，特別是餐具、蘸料、餐巾紙、一次性餐具等在過(guò)渡消耗的問(wèn)題，應(yīng)該通過(guò)消耗與服務(wù)考核掛鉤的方式進(jìn)行節(jié)源開(kāi)流。

　　解決方式

　　1、從企業(yè)投入管理的角度形成實(shí)體店的原物料的管理系統(tǒng)。

　　2、形成先進(jìn)先出的管理制度。

　　3、引入信息化的解決規(guī)劃。

　　4、建立信息化績(jī)效管理規(guī)劃。

　　5、堅(jiān)持PDCA的管理流程建立長(zhǎng)效機(jī)制。

　　6、選擇一個(gè)靠譜的進(jìn)銷(xiāo)存管理系統(tǒng)